» Незаменимый кукурузный крахмал и современный мальтодекстрин

Незаменимый кукурузный крахмал и современный мальтодекстрин

О крахмалах каждый из нас знает из школьного курса химии и комментариев бабушек, стряпающих на кухне. Это полисахарид, мономеры которого представлены альфа-глюкозой. Крахмал вырабатывается многими растениями в процессе фотосинтеза и служит для них запасом питательных веществ. Крахмал широко применяется в пищевой (особенно для получения патоки, глюкозы, этанола) текстильной,  бумажной промышленности. 

Крахмал – это один из самых распространённых углеводов в пищевом рационе каждого человека, т.к. содержится он в основных продуктах питания. Довольно широкое распространение получил крахмал, изготавливаемый из кукурузы. Он обладает существенным преимуществом перед другими своими «собратьями»: крахмал кукурузный не содержит глютен и поэтому применяется в диетическом и лечебном питании. Без него не обходится производство соусов, киселей, желе, пудингов, домашней выпечки. Тесто с кукурузным крахмалом получается нежным и рассыпчатым, с румяной корочкой. За это хозяйки так полюбили этот продукт. 

Промышленное производство кукурузного крахмала – высокотехнологичный процесс. Зерно очищается от початков и прочих инородных тел замачивается горячей водой с добавлением серы в огромных ёмкостях. После 50 часов такой «бани» зёрна кукурузы увеличиваются в два раза и готовы к следующему этапу. Проводится грубый помол зерна, отделяющий зародыш зерна. Обработку зародышей несколько раз проводят на специальных аппаратах «гидроциклонах», а для удаления из них крахмала – многократно промывают в специальном сите. Затем следует сушка зародышей и тонкий помол, после которого отделяется клетчатка, извлекается крахмал и глютен. Полученные вещества разделяются и высушиваются. Завершают процесс обезвоживание и сушка крахмала. Таким образом, прежде чем попасть к нам на стол, крахмал кукурузный подвергается сложной и длительной обработке. 

Однако, затраты стоят того. Блюда, которые нужно сгустить, при использовании кукурузного крахмала, не будут иметь мучного привкуса, будут приятны и вкусны. Без кукурузного крахмала, пожалуй, перестала бы существовать восточная кухня, исчезли бы многие сладости и любимые нами соусы. 
Современные технологии позволяют проводить дополнительную обработку крахмала. В результате его гидролиза образуется мальтодекстрин – белый порошок, применение которого почти так же широко, как и у крахмала. Он обладает тем же эффектом сгущения, эмульгирования. Кроме того, он замедляет процесс естественного изменения цвета продукта. Мальтодекстрин легко усваивается организмом и содержится во многих продуктах детского питания. Он усваивается лучше, чем обычный крахмал, и его применение рекомендовано больным сахарным диабетом. 

Мальтодекстрин применяется в фармацевтике, при изготовлении БАД, косметологии, но самая широкая сфера применения, конечно, в пищевой промышленности. Его используют при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, в молочной промышленности, при приготовлении соусов, приправ, продуктов быстрого приготовления, напитков, мороженного и многого другого.

Просмотров: 1867

Похожие статьи:


Растительный белок, который вредит фигуре

Не многие знают, что есть такое вещество глютен, которое содержится практически во всех продуктах питания, которые мы можем употреблять ежедневно и ...

Созревание плодов

Созревание - процесс, в результате которого плоды растений становятся более съедобными и способными к размножению. Всего, в период созревания ...

Лепешки с крахмалом на сметане

250 г муки, 50 г крахмала, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 1 / 2 ч. ложки соды, ванилин. Масло растереть с сахаром, ...

Лепешки с крахмалом ореховые

100 г муки, 100 г крахмала, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г сметаны, 200 молотых орехов, на конец ножа соды и лимонной кислоты. Просеять ...

Клубники с кремом 1,5

Клубники с кремом 1,5 кг клубники, 7 желтков, 450 г сахара, 1,5 л молока, 1,5 столовые ложки крахмала, ванилин, вафли. Желтки разотрите с сахаром, ...

Красные водоросли

Красные водоросли (Rhodophyta) – одна из старейших и крупнейших групп водорослей, содержащий 5-6 тыс. видов, преимущественно многоклеточных, ...
О сайте
Наш сайт создан для тех, кто хочет получать знания.
В нашем мире есть еще столько интересных вещей, мест, мыслей, светлых идей, о которых нужно обязательно узнать!
  • бесплатная dle 10.3
  • Авторизация