» Незаменимый кукурузный крахмал и современный мальтодекстрин

Незаменимый кукурузный крахмал и современный мальтодекстрин

О крахмалах каждый из нас знает из школьного курса химии и комментариев бабушек, стряпающих на кухне. Это полисахарид, мономеры которого представлены альфа-глюкозой. Крахмал вырабатывается многими растениями в процессе фотосинтеза и служит для них запасом питательных веществ. Крахмал широко применяется в пищевой (особенно для получения патоки, глюкозы, этанола) текстильной,  бумажной промышленности. 

Крахмал – это один из самых распространённых углеводов в пищевом рационе каждого человека, т.к. содержится он в основных продуктах питания. Довольно широкое распространение получил крахмал, изготавливаемый из кукурузы. Он обладает существенным преимуществом перед другими своими «собратьями»: крахмал кукурузный не содержит глютен и поэтому применяется в диетическом и лечебном питании. Без него не обходится производство соусов, киселей, желе, пудингов, домашней выпечки. Тесто с кукурузным крахмалом получается нежным и рассыпчатым, с румяной корочкой. За это хозяйки так полюбили этот продукт. 

Промышленное производство кукурузного крахмала – высокотехнологичный процесс. Зерно очищается от початков и прочих инородных тел замачивается горячей водой с добавлением серы в огромных ёмкостях. После 50 часов такой «бани» зёрна кукурузы увеличиваются в два раза и готовы к следующему этапу. Проводится грубый помол зерна, отделяющий зародыш зерна. Обработку зародышей несколько раз проводят на специальных аппаратах «гидроциклонах», а для удаления из них крахмала – многократно промывают в специальном сите. Затем следует сушка зародышей и тонкий помол, после которого отделяется клетчатка, извлекается крахмал и глютен. Полученные вещества разделяются и высушиваются. Завершают процесс обезвоживание и сушка крахмала. Таким образом, прежде чем попасть к нам на стол, крахмал кукурузный подвергается сложной и длительной обработке. 

Однако, затраты стоят того. Блюда, которые нужно сгустить, при использовании кукурузного крахмала, не будут иметь мучного привкуса, будут приятны и вкусны. Без кукурузного крахмала, пожалуй, перестала бы существовать восточная кухня, исчезли бы многие сладости и любимые нами соусы. 
Современные технологии позволяют проводить дополнительную обработку крахмала. В результате его гидролиза образуется мальтодекстрин – белый порошок, применение которого почти так же широко, как и у крахмала. Он обладает тем же эффектом сгущения, эмульгирования. Кроме того, он замедляет процесс естественного изменения цвета продукта. Мальтодекстрин легко усваивается организмом и содержится во многих продуктах детского питания. Он усваивается лучше, чем обычный крахмал, и его применение рекомендовано больным сахарным диабетом. 

Мальтодекстрин применяется в фармацевтике, при изготовлении БАД, косметологии, но самая широкая сфера применения, конечно, в пищевой промышленности. Его используют при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, в молочной промышленности, при приготовлении соусов, приправ, продуктов быстрого приготовления, напитков, мороженного и многого другого.

Просмотров: 1604
Дата: 10-04-2015

Растительный белок, который вредит фигуре

Растительный белок, который вредит фигуре
Не многие знают, что есть такое вещество глютен, которое содержится практически во всех продуктах питания, которые мы можем употреблять ежедневно и не подозревать, что вредим своему организму.
ПОДРОБНЕЕ

Созревание плодов

Созревание плодов
Созревание - процесс, в результате которого плоды растений становятся более съедобными и способными к размножению. Всего, в период созревания плод становиться более сладким, менее кислым, мягким
ПОДРОБНЕЕ

Лепешки с крахмалом на сметане

Лепешки с крахмалом на сметане
250 г муки, 50 г крахмала, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 1 / 2 ч. ложки соды, ванилин. Масло растереть с сахаром, яйцом, сметаной, ванилином. К этой массе добавить
ПОДРОБНЕЕ

Лепешки с крахмалом ореховые

Лепешки с крахмалом ореховые
100 г муки, 100 г крахмала, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г сметаны, 200 молотых орехов, на конец ножа соды и лимонной кислоты. Просеять муку и крахмал с содой и лимонной кислотой,
ПОДРОБНЕЕ

Клубники с кремом 1,5

Клубники с кремом 1,5
Клубники с кремом 1,5 кг клубники, 7 желтков, 450 г сахара, 1,5 л молока, 1,5 столовые ложки крахмала, ванилин, вафли. Желтки разотрите с сахаром, добавьте ванилин, крахмал и, помешивая, постепенно
ПОДРОБНЕЕ

Красные водоросли

Красные водоросли
Красные водоросли (Rhodophyta) – одна из старейших и крупнейших групп водорослей, содержащий 5-6 тыс. видов, преимущественно многоклеточных, океанских организмов. По некоторым источникам содержит
ПОДРОБНЕЕ
О сайте
Наш сайт создан для тех, кто хочет получать знания.
В нашем мире есть еще столько интересных вещей, мест, мыслей, светлых идей, о которых нужно обязательно узнать!
Авторизация