Brettanomyces bruxellensis

Brettanomyces bruxellensis (анаморф от Dekkera bruxellensis) – вид дрожжей, выделен в долине Сенны возле Брюсселя, Бельгия. 
Brettanomyces bruxellensis играет ключевую роль в непроизвольном брожении типовых бельгийских сортов пива, таких как Ламбик, Gueuze или Kriek.
В виноделии Brettanomyces bruxellensis считается вредными дрожжами и часто называется «Бретт» (brett). Продукты метаболизма дрожжей могут оказывать вину запах «потной кожи», «птичьего двора», «горелой пластмассы» или другие. Некоторые виноделы Франции, и, иногда, других стран, считают это желательным дополнением к вину, но большинство виноторговцев целом считают это дефектом. Считается, что Бретт отвечает за 90% проблем порчи премиальных красных вин.
Одним из способ защититься от Бретту есть ограничения потенциальных источников загрязнения. Потому что дрожжи в разной мере распространены на разных виноградниках, производители часто избегают покупок винограда от более забруджених источников. Информации.За использование винных бочек, купленный в других виноторговцев, – другое общий источник загрязнения. Некоторые производители санируют бочки озононом. Другие обрабатывают их паром или кипятят много часов, обрабатывают лимонной кислотой или пероксикарбонатом. Если вино все же загрязняется Бреттом, некоторые виноторговцы фильтруют его, добавляют диоксид серы или диметил дикарбонат.